환경보건 먹거리환경 관리

* 세균성 식중독

1) 감염형 식중독: Salmonella, Vibrio parahemolyticus, Escherichia coli, Campylobacter coli, Yersinia

2) 독소형 식중독: 식품에 생산된 독소가 식품과 함께 섭취되어 발생, 세균이 사멸해도 식품 중에 남아있으면 발병할 수 있다. 보툴리누스 식중독 - Clostridium botulinum, 황색포도상구균 식중독 - Staphylococcus aureus 대표적이다.

3) 감염 독소형 식중독: 세레우스균(Bacillus cereus), 장독소성대장균, 웰치균(가스괴저균, Clostridium perfringens)

-> 세균의 오염 방지, 세균의 증식 방지, 세균의 사멸이라는 세가지 원칙이 세균성 식중독 예방에 기본이 된다.

* 바이러스성 식중독

- 노로바이러스 식중독, 로타바이러스 식중독, 장관아데노바이러스 식중독

-> 설사를 비롯하여 구역질, 구토, 발열 등이며 때로는 복통도 수반된다.

* 화학성 식중독

* 자연독 식중독

- 버섯의 muscarine, amanitin, 감자의 solanine, 복어의 tetrodotoxin, 패류의 saxitoxin, venerupin 등이 있다.

* 곰팡이독소중독증(mycotoxin)

- 맥각 중독증 : 호밀에서 자라는 곰팡이로, Claviceps purpurea가 번식

- 황변미중독증 : 쌀에 푸른곰팡이 Penicillium 종류가 기생하여 생성한 시트리닌 citrinin, 시트레오비리딘 citreoviridin 이 원인물질

- 아플라톡신중독증: 칠면조 10만마리가 떼죽음을 당한 사건이 있었는데, 칠면조 먹이인 땅콩박(땅콩기름 찌꺼기)에 누룩곰팡이종 Aspergillus flavus이 오염되어 생산한 아플라톡신이 칠면조에게 간장장애를 일으킨 것으로 밝혀짐

-> 이후 아플라톡신 수종이 분리되었으며, 그중 독성이 가장 강한 아플라톡신 B1은 사람과 동물에 간암을 일으키는 물질이다.

* 식품매개성

- 세균성 감염: 결핵, 탄저, 브루셀라증, 야토병, 돈단독, 렙토스피라증, 리스테리아증, 파스튜렐라증, 살모넬라증, 비브리오

- 바이러스성 감염: 공수병, 뉴캐슬병, 동물인플루엔자 인체감염증 등

- 리케차성 감염: Q열 등

- 원충성 감염: 톡소포자충증 toxoplasmosis 등

- 변형 프리온: 크로이츠펠트 - 야콥병 CJD 및 변종크로이츠펠트 - 야콥병 vCJD

- 천연농약의 종류로는 니코틴, 제충국, 데리스(로테논) 등이 있지만, 자원의 제한으로 합성농약이 사용되고 있다.

- 방사성 핵종 중에서 식품위생상 중요한 것은 스트론듐, 세슘, 요오드 등이다.

-> 급성 영향이 나타날 수 있으며, 구토, 탈모, 급성방사선증후군 ARS, acute radiation syndrom 등이 있다.

- 소독제 중 역성비누는 4가암묘늄화합물로서 조리종사자의 손 소독에 효과적이다.

- 냉동, 냉장법에서 대개 10도 이하에서 세균의 발육이 억제되며, -5도 이하에서는 미생물의 발육이 대부분 억제된다.

- 미생물 성장 억제 가스저장법: 이산화탄소나 질소 이용하여 호기성 부패 세균의 증식을 억제하는 방법이다.

- 훈증법은 훈증제 이용하여 기생충란, 미생물 등을 사멸시키는 방법으로 클로로포름이나 이산화질소 등이 있으며 주로 곡물의 저장에 이용한다.

HACCP: 위해요소 분석 - 중요관리점 결정 - 관리기준, 한계치 설정 - 감시방법 확립 - 개선조치 방법 수립 - 검증 절차 및 방법 수립 - 문서화 및 기록 유지, 관리 방법 수립

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