식품위생에 대하여 - 환경의 신

환경보건[식품위생]


- 호료: 점착성을 증가시킴, 알긴산 나트륨, 알긴산, 프로필렌글리콜, 카세인, 잔탄검 등이 있다.

- 표백제: 환원력을 가진 황 계통, 메타중아황산칼륨, 무수아황산, 아황산나트륨 등이 있다.

- 발색제: 질소 계통, 아질산나트륨, 질산나트륨, 질산칼륨 등은 육제품의 발색제로 사용된다.

- 식중독 지수= 최적온도에서 발생한 소요시간(약 40도) / 임의온도에서 식중독 소요시간



- 병원성 대장균 식중독: verotoxin, shigatoxin, 장 출혈을 유발한다.



- 웰치균 식중독(감염독소형): Clostridium perfringens, 분변에 오염된 식품 등에 의해서 감염된다. 



- 캠필로박터 식중독(장염): 식용가축이나 가금류의 위생관리를 철저히 해야 하며, 소량의 균으로도 발병되므로 2차 오염방지에 노력해야 한다.



- 포도상구균: Enterotoxin, Staphylococcus aureus, 잠복기 평균 2시간으로 매우 짧다, 급성 위장염 증상이 나타남.



- 보툴리누스 식중독: Clostridium botulinus, 열에 약하여 80도에서 30분 동안 가열하면 파괴된다. 통조림이나 가공식품의 불완전취급에 의해 이루어진다. 잠복기 포도상구균에 비해서 긴 편이다. Neurotoxin, 치명률이 높아 약 40% 정도이다.



- 세레우스 식중독(감염독소형): Bacillus Cereus, 향신료를 사용한 식품이나 요리에서 주로 발생한다.



- 장구균 식중독: 냉동식품에 대한 분변오염의 지표가 된다. Streptococcus



- 여시니아, 리스테이라는 저온에서도 생존력이 강하다.



- 프로테우스균 식중독: 어육 등에 주로 번식하며, 히스티딘을 부패시켜 히스타민을 생성함으로써 알레르기성 식중독을 유발한다.



- 조개 중독: Saxitoxin, Venerupin, Gonyautoxin, Protogonyautoxin이 있다.



- 독버섯 중독: Muscarine, Muscaridine, Choline, Neurine, Phaline, Amanitatoxin, Agaricic acid, pilztoxin 등이 있다.



- 독미나리: Cicutoxin

- 꽃무릇: Lycorin

- 미치광이풀, 가시독말풀: Hyoscyamine, Scopolamine, Atropine

- 붓순나무: Shikimin, Shikmitoxin, Hananomin

- 바꽃(부자) 중독: Aconitine, Mesaconitine

- 피마자: Ricinine, Ricin

- 목화씨: Gossypol

- 독보리(지네보리): Temuline



* 곰팡이 자연독 식중독

- 맥각독: Ergotoxin, Ergotamine, ergometrin

- 황변미 중독: Citrinin, islanditoxin, citreoviridin

- 아플라톡신: B1이 독성 가장 강하며, 쌀, 밀, 옥수수, 된장, 간장, 고추장 등에 존재한다.



- 유기수은계 농약: 메틸염화수은, 메틸요오드화수은, EMP, PMA 등이 있으며 신경독과 신장독을 일으킨다.



* 유해감미료

- dulcin: 폭발당, 소화효소 억제, 혈액독 유발, 발암성, 중추신경 장애를 유발한다.

- cyclamate: 설탕에 40~50배이며 열에 안정하다. 청량감을 주고 거의 무독하다고 하여 가장 많이 이용되었으나, 발암성(방광암)으로 인해 현재는 금지되었다.

- p-nitro-o-toludine: 설탕의 200배, 살인당, 원폭당

- 에틸렌글리콜



* 유해착색료

- Auramine: 황색 색소, 단무지, 카레가루 등에 오용

- Rodamine B: 분홍색 염기성 색소, 어묵이나 과자 착색에 쓰였다.

- p-Nitroaniline: 황색의 신경독을 유발한다.

- silk scarlet: 등적색



* 유해보존료: 붕산 H3BO3, 포름알데히드, 승홍



* 유해표백제

- Rongalite: 환원성 표백제, 물엿이나 연근 등의 표백에 이용하였다.

- 삼염화질소(Nitrogen Trichloride): 밀가루의 표백에 사용하였다.

- 형광염료



- 과실주 중의 메탄올: 기타 주요는 0.5mg/ml이며, 과실주의 경우 1mg/ml이다.



- prions: 단백질로만 구성된 감염성 입자로, 매우 긴 잠복기를 가지고 있으며, 공포현상이 주로 중추신경계에 국한되고, 염증반응이나 질병 특이 면역반응이 전혀 일어나지 않으며, 증세가 발현되면 100% 모두 사망하는 치명적인 질환이다.



- 변종-크로이츠펠트-야콥병: 광우병에 걸린 쇠고기를 섭취한 후에 유발되는 것으로 보고 있다.



- 내분비계 장애물질: 합성에스트로겐 DES, PCB, 비스페놀 A, DDE, DDT, 납, 중금속, 농약, 스티렌 다이머, 트리머 등

다이옥신, 프탈레이트

- 플라스틱, 음료캔 내장코팅제 치과치료 시 이용되는 코팅제: 비스페놀 A

- 합성세제: 알킬페놀

- 컵라면 용기: 스틸렌다이머, 트리머

- 폐건전지: 수은



* PCB: 페놀이 2개 결합된 화합물에 수소 대신 염소가 치환된 염소화합물이다.



 * 바이러스는 식품에서는 증식하지 않고 살아있는 세포 속에서만 증식한다. 감염자의 배설물이나 구토물 등에서 감염이 시작된다.

- 노로바이러스는 사람 간 전파도 잘 일어나는 전염력이 매우 높은 바이러스이다. 60도 미만의 저온에서도 생존이 가능하고 전염성이 높아 대인 접촉을 통한 감염 예방에 주의해야 한다. 1999년 집단설사 사례 후 검사 시작하였다.



- 포도상구균: 발열 보이지만 다른 식중독에 비해 고열의 경우는 드물다(보통 38도 이하이다.), 열에 강하다.

- 세균성이질: 매우 적은 양의 세균 10~100개의 세균도 감염을 일으키기 때문에 집단 발병이 가능하다.