식품기사 필기 기출문제 정리 - (4)

- Proteus는 histamine을 생성하여 알레르기성 식중독을 유발하는데 원인 균류는 Proteus morganii, Morganella morganii이다.

 

- 인체에 감염되어도 충란이 분변으로 배출되지 않는 기생충은 유구 악구충, 아니사키스, 만손열두조충이 있다.

 

- 여시니아균은 진공포장과 냉장온도에도 성장할 수 있어 Listeria와 더불어 냉장식품을 통한 식중독 원인균이다. 호기성과 혐기성 상태 모두 성장이 가능하며, 여시니아 석균은 그람음성 간균으로 장내 세균과 에 속하는 인수공통전염병의 원인체이다. 쥐가 균을 매개하기도 한다. 

 

- Trichothecene은 곰팡이 독소이다.

 

- 세슘은 근육에 피해가 크며, 스트론튬은 뼈에 피해가 크다. 아이오딘은 간장샘에 피해가 크다.

 

- 황색포도상구균 식중독은 급성 위장염 증상이 나타나고 열이 발생하지 않는 특징이 있다.

 

- 대장균군 검사에서 최확수법에 의한 정량시험 때 쓰이는 배지는 유당배지 또는 BGLB 배지이다.

 

- Bacillus subtilis와 Bacillus mesentericus는 밀이나 밀가루에 흔히 존재한다. 이 균에 의해 밀의 글루텐이 분해되고 동시에 amylase에 의해 전분에서 당이 생성되어 점질화, rope 된다. 빵을 굽는 온도가 100도를 넘지 않으면 이균의 포자가 사멸되지 않고 남아있다가 적당한 환경이 되면 발아 증식하여 점질화 현상, Ropiness을 일으킨다. (식빵의 부패현상)

 

- 초산균, Acetobacter은 에탄올을 산화 발효하여 대량의 초산을 생성하기 때문에 알코올성 식품에 가장 유해한 균 속이다.

 

- 식품의 초기부패 현상의 식별법으로 휘발성 염기질소 VBN, 트리메틸아민 TMA, 히스타민, 생균수로 확인한다.

 

- 오크라톡신, Ochratoxin은 Aspergllius ochraceus 곰팡이에 의해 생성되는 간장독 성분이다.

 

- 식품제조공정 중 거품이 많이 날 때 소포의 목적으로 사용하는 첨가물로는 규소수지, 이산화규소, 옥시스테아린이 있다.

 

- 안식향산은 벤조산이라고 불리는 식품 보존료이며, 낮은 pH에서 효과가 강하다. 분자식은 벤젠에서 수소원자가 COOH로 치환된 C6H5 COOH이다.

 

- 일반적으로 식품 중 미생물은 균일하게 존재하지 않으므로, 검사 시 검체의 수와 양을 최대한 많이 채취하는 것이 좋다.

 

- 부패나 변질의 우려가 있는 검체는 멸균용기에 무균적으로 채취하여 저온 5도 이하를 유지시키면서 24시간 이내에 검사기관에 운반하여야 한다.

 

- PVC 필름을 식품포장재로 사용했을 때 프탈레이트도 문제가 될 수 있지만, 잔류할 수 있는 단위체로 특히 문제가 되는 발암성 물질은 VCM, vinyl chloride monomer로, 열가소성 수지에서는 단량체와 프탈레이트가 문제가 된다.

 

- post harvest 농약이란 수확 후 처리농약이라는 뜻으로, 수확 후 저장기간 동안 농산물의 신선도를 유지하고 품질을 보존하기 위해 사용하는 농약을 말한다.

 

- 식품 매개성 바이러스에는 노로바이러스, 로타바이러스, 아데노바이러스, 아스트로바이러스가 있으며 레트로바이러스는 해당하지 않는다.

 

- 생균수 측정에는 표준한천평판배지, 간장에는 benzoic acid, 안식향산을 이용한다.

 

- 보툴리누스 식중독이 식품위생상 중요한 이유는 Clostridium 속으로 아포를 형성하는데 아포는 내열성이 강한 특징이 있다. 따라서 장시간 끓여도 아포가 잘 살균되지 않기 때문이다. 하지만 신경독소 자체는 내열성이 약하고, 반대로 포도상구균 식중독은 독소 자체는 내열성이 강하며, 균 자체는 아포를 형성하지 않기 때문에 내열성이 약하다.

-> bacillus, clostridium은 아포를 형성하는 균이다.

 

- 황변미 식중독의 원인독소로는 citrinin: 신장독, citreoviridine: 신경독, luteoskyrin, islanditoxin 등이 있다.

 

- 요업 용기, 도자기, 법랑피복제품, 옹기류 등에서는 주로 납 등 중금속이 용출되며, 첨가제나 잔존 단위체가 용출되는 것은 합성수지 용기에서 이행된다.

 

- 우유를 가열하면 포스파타제 효소가 활성을 상실하므로 포스파타제의 활성을 측정하면 우유의 살균여부를 판정할 수 있다.

 

- 위해도 결정 과정에서 용량- 반응평가인 위험성 결정과정의 목표는 NOAEL, BMD 하한값을 결정하여 ADI, 일일섭취허용량을 산출하기 위해서이다. 이후 노출평가, 위해도 결정 과정을 거친다.

 

- 열경화성 수지(요소, 페놀, 멘라민수지)와 유해성 보존료인 urotropin, 유해성 표백료인 rongalite는 분해 시 포름알데히드 형성의 문제가 있다.

 

- 식품의 포장재로 사용하는 종이류가 위생상 문제가 되는 이유는 형광 염료의 이행, 포장 착색료의 용출, 납 등 유해물질의 혼입에 의해서이다. 저분자량 물질의 혼입이 문제가 되는 것은 합성수지 포장재이다.

 

- bisphenol의 사용용도로는 폴리카보네이트 수지, PC에 이용되며, 농약첨가제, 플라스틱 강화제로 이용된다. 음료수 캔의 내부코팅제, 젖병, 급식용 식판 등에서 용출되며 눈의 염증, 발열, 태아 발육 이상 등의 증상이 나타난다.

 

- 콜라 음료의 산미료, 산도조절제, 영양강화제로 사용되고 있는 것은 인산이다. 

 

- bacillus cereus를 MVP 한천배지에 배양한 결과 집락은 혼탁한 환을 갖는 분홍색 집락으로 나타난다.

 

- Aspergillus 속은 단백질 식품이 아닌 곡류와 두류, 땅콩과 같은 탄수화물 식품에 주로 발생한다.

 

- 미생물 중 특히 곰팡이의 증식을 억제하여 치즈, 식육 가공품 등에 사용하는 합성보존료는 소르빈산이다.

 

- 안전성을 고려하여 식품에 허용된 방사능은 Co이며, 포자나 바이러스에 대한 감수성은 30 kGy 이상 조사하여야 한다. 발아억제를 위한 선량은 0.25 kGy 이하이며, 1 kGy 이하의 저선량 방사선 조사를 통해 발아억제, 기생충 사멸, 숙도 지연 등의 효과를 얻을 수 있다. 10 kGy 이하의 방사선 조사로는 모든 병원균을 완전히 사멸시키지는 못한다.