식품기사 필기 기출문제 정리 - (2)

- 살모넬라균을 검출하려 할 경우 시험 순서는 증균배양 - 분리배양 - 확인시험의 순서이다. 확인시험 후 응집시험을 통해 검출한다.

 

- Atropine은 가시독말풀, 미치광이풀 등 가지과 식물에 함유된 유독 알칼로이드 성분이다.

 

- 방사능 물질이 식품에 존재하는 경우 반감기가 길면 체내에 더 오래 머무르기 때문에 반감기가 길수록 더 위험할 수 있다.

-> 요오드는 반감기는 짧지만 인체에 쉽게 흡수되어 문제가 되고 있다.

 

- 유리에는 가소제가 첨가되지 않으며, 비교적 독성이 적으나 사용원료에 따라서는 비소, 납 등의 중금속이 문제가 되는 경우도 있다.

 

- 산화방지제의 중요 메커니즘은 하이드로퍼옥시드, hydroperoxide의 생성을 억제하는 것이다. 지용성 산화제의 경우 유지의 산패를 방지하는 하이드로퍼옥시드의 생성을 억제하는 것으로 종류로는 BHT, BHA가 있다. 수용성 산화방지제로는 색소의 산화 방지를 목적으로 하며, ascorbic acid, erythorbic acid가 있다.

propyl gallate, 몰식자산 프로필은 산화방지제에 속한다.

 

- 작업실 안은 작업이 용이하도록 자연채광 또는 인공조명장치를 이용하여 밝기는 220룩스 이상을 유지하여야 하고, 특히 선별 및 검사구역 작업장은 육안확인이 가능하도록 540룩스 이상을 유지하여야 한다.

 

- 우유 중에서 발견되기 쉬운 Aflatoxin의 종류는 M1이다. 오염된 먹이를 먹은 포유류의 젖에 포함되어 있는 독이다.

 

- 최기형성시험은 어미에게의 독성물질 투여가 새끼에게 영향을 미치는지에 대해 평가하기 위한 것이다.

 

- 이물검사법의 와일드만 플라스크법은 곤충 및 동물의 털과 같이 물에 잘 젖지 아니하는 가벼운 이물검출에 적용한다.

 

- 통조림의 변패 중 Flat sour은 통조림의 외관은 정상이나 내용물은 가스를 생성하지 않고 산을 생성하는 변패관이다. 이 경우 타검으로 확인이 불가능하고, 개관하여 내용물의 산도를 검사해야 확인이 가능하다. 가열이 불충분한 통조림에서 발생하기 쉬우며 산성통조림에서 bacillus coagulans가 관여한다.

 

- 열경화성 수지인 페놀, 요소, 멜라민 수지는 포름알데히드의 용출이 문제가 되며, 열가소성 수지인 PVC, 염화비닐은 프탈레이트의 용출이 문제가 된다.

 

- 변패란 질소를 함유하지 않은 당질과 지질이 미생물, 산소, 광선, 온도, 습도 등에 의해 분해되어 산미 또는 이취를 생성하는 것을 말한다.

 

- 주로 여름 장마철에 발생하며, 곡류, 과자, 빵, 치즈 등에 잘 발생하는 진드기는 긴털가루진드기로 일반적으로 저장곡류 해충으로 알려져 있다.

 

- 감염병으로 죽은 돼지를 삶아 먹었음에도 불구하고 사망자가 발생하였다면 이는 탄저로 인한 가능성이 가장 높다. 탄저균은 내열성과 건조에 강한 저항성을 가지고 있기 때문이다.

 

- PET, 폴리에틸렌테레프탈레이트는 위생적 안정도 높고, 기체 및 휘발성 성분의 차단성도 매우 우수하고 내열성이 약한 특징이 있다. 따라서 기존의 유리병에 비해 무게가 가볍고, 인쇄가 잘 되며 녹는점이 높아, 탄산음료와 레토르트용으로 사용되고 있다.

 

- Clostridium botulinum의 아포형 중에서 내열성이 가장 약한 것은 E형으로, A, B형은 내열성이 강해 100도에서 6시간 가열해야 파괴되지만, E형은 내열성이 약해 100도에서 5분 가열로 파괴된다.

 

- 열탕 또는 증기소독 후 살균된 용기를 충분히 건조해야 그 효과가 유지되며, 자외선 살균은 대부분의 물질을 투과하지 않고 일부 표면만 투과하는 특징이 있다.

 

- 아크릴아마이드는 아미노산과 당이 열에 의해 결합되는 마이야르 반응을 통해서 생성되는 물질로 아미노산 중 아스파라긴산이 주원인물질이다.

 

- MCPD, DCP는 산분해간장 제조 시 탈지대두를 염산으로 가수분해하는 과정에서 지방의 분해산물이 글리세린이 염산과 반응하여 생성되며, 발효를 거쳐 제조되는 재래간장에는 생성될 가능성이 낮다.

 

- 콜레라는 외부 저항력에 약한 특징이 있으며, 열과 소독제 모두에 저항력이 약하다.

 

- D-sorbitol은 백색의 알맹이, 결정성 분말로서 청량한 단맛의 당알코올이다. 자연에도 존재하지만, 상업적 대량 생산을 위해 포도당을 환원하여 합성한다.

 

- 사과주스에 기준규격이 설정된 곰팡이 독소로 오염된 맥아뿌리를 사료로 먹은 젖소가 집단식중독을 일으킨 곰팡이 독소는 Patulin이다.

 

- 총아플라톡신으로는 B1, B2, G1, G2가 해당한다.

 

- GRAS, Generally recognized as safe의 약자로 일반적으로 안전하다고 인정되는 물질을 말한다. TD50이란 median toxic dose로 중간중독량을 의미한다.

 

- 헤테로고리아민류는 고기나 생선의 고온 조리 시 근육부위의 아미노산과 크레아틴이 반응하여 생성되는 유해물질이다.