[식품위생학] 식품안전관리인증기준, HACCP

* 식품안전관리인증기준(HACCP, Hazard analysis and critical control point)

 

 

HACCP의 정의: 식품, 축산물의 원료 관리, 제조, 가공, 조리, 선별, 처리, 포장, 소분, 보관, 유통, 판매의 모든 과정에서 위해한 물질이 식품 또는 축산물에 섞이거나 오염되는 것을 방지하기 위하여 각 과정의 위해요소를 확인, 평가하여 중점적으로 관리하는 기준이다. 

 

HA(위해요소 분석): 원료와 공정에서 발생 하능 한 병원성미생물 등 생물학적, 화학적, 물리적 위해요소 분석

CCP(중요관리점): 위해요소를 예방, 제거 또는 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 공정이나 단계를 중점관리

 

1) 선행요건: HACCP를 적용하기 위한 위생관리 프로그램, HACCP 관리계획 수립 및 시행 전 선행요건 프로그램이 선행되어야 한다. GMP(위생적인 식품생산을 위한 시설설비기준)와 SSOP(일반적인 위생관리기준)이 선행되어야 한다.

 

2) HACCP plan: HACCP에 따라 작성한 제조, 가공, 선별, 판매 공정 관리문서나 도표 또는 계획

 

- HACCP 관리계획 : 전 생산공정에 대해 직접적이고 치명적인 위해요소 분석, 집중관리 필요한 중점관리점 설정, 한계기준 설정, 개선 조치 설정, 검증방법 설정, 기록유지 및 문서관리 등에 관한 관리 계획

 

- SSOP, 표준위생 관리기준, sanitation standard operation procedure: 교차오염 방지 등 일반적인 위생관리 운영 기준, 영업장 관리, 용수 관리, 보관 및 운송관리, 검사관리, 회수관리 등의 운영절차

 

- GMP(우수제조기준), good manufacturing practices: 위생적인 식품 생산을 위한 시설, 설비 요건 및 기준, 건물 위치, 시설, 설비구조, 재질 요건 등에 관한 기준

 

 

* HACCP의 7원칙 및 12절 차

 

준비 5단계: HACCP 시스템을 개발하기 위해 미리 실행하여야 하는 단계

운영 관리단계 7원칙: HACCP 관리계획을 수립하는 데 있어 단계별로 적용되는 주요 원칙

 

- 준비 5단계

 

1) HACCP 팀 구성: 각 분야의 전문적 지식과 기술을 갖춘 핵심요원을 팀원으로 포함시키고 업무 분장

 

2) 제품설명서 작성: 제품명, 유형 및 성상, 제조보고, 작성자, 제조방법, 제조단위, 규격, 소비기한 등 기타 필요한 사항

 

3) 용도 확인: 완성된 제품의 의도된 사용방법 및 고객 파악, 위해도 평가와 위해요소 한계기준 결정 등에 중요한 자료

 

4) 공정흐름도 작성: 원료의 입고부터 완제품의 출하까지 모든 공정단계를 파악하여 작성, 공정별 위해요소의 교차오염 또는 2차 오염, 증식 등의 가능성 파악에 유용하다.

 

5) 공정흐름도 현장 확인: 작성된 공정흐름도와 평면도가 현장과 일치하는지 현장 검증한다.

 

- HACCP 7원칙

 

1) 위해요소 분석(HA): 공정별 생물학적, 화학적, 물리학적 위해요소 확인 -> 위해도 평가 -> 각 위해요소 제거를 위한 예방조치방법 확인

 

2) 중요관리점 결정(CCP): 위해요소를 예방, 제거하거나 허용 수준 이하로 감소시켜 식품의 안전선을 확보하는 단계, 공정

 

3) 중요관리점 한계기준 설정: 각 CCP에서 취해야 할 예방관리조치에 대한 한계기준 설정

 

4) 중요관리점 모니터링 체계 확립: CCP 관리가 정해진 관리기준에 따라 이루어지고 있는지를 판단하기 위해 정기적으로 측정, 관찰한다.

 

5) 개선조치 방법 수립: 모니터링 결과 CCP 관리기준에서 벗어난 경우 개선, 조치방법

 

6) 검증절차 및 방법 수립: HACCP 시스템이 잘 운영되고 있는지를 평가하기 위한 활동으로 유효성 평가, 실행성 검증

 

7) 문서화 및 기록 유지: HACCP 시스템의 운영 근거를 확보하기 위한 요소

 

- 총점수 200점 중 170점 이상을 적합, 140~170점은 보완, 140점 미만이면 부적합으로 판정한다.

 

- HACCP 대상 식품 : 수산가공식품류의 어육가공품류 중 어묵, 어육소시지 / 기타 수산물가공품 중 냉동 어류, 연체류, 조미가공품 / 냉동식품 중 피자류, 만두류, 면류 / 과자류 빵류 또는 떡류 중 과자 / 빙과류 중 빙과 / 음료류 / 레토르트 식품 / 절임류 또는 조림류의 김치류 중 김치 / 코코아가공품 또는 초콜릿류 / 면류 중 곡분, 전분 등을 주원료로 반죽하여 손이나 기계로 면을 뽑은 것 / 특수용도식품 / 즉섭섭취식품 / 즉석조리식품 중 순대 / 총매출액이 100억 원 이상인 영업소에서 제조하는 식품