식품위생학 - 2. 자연 식중독, 인수공통감염병

* 식물성 식중독

 

- 독버섯: Muscarine, muscaridine, choline. neurine(자율신경계), Amanitatoxin, phaline, lampterol

-> 악취, 신맛과 쓴맛이 나며, 유즙이 분비된다. 색이 선명하고 화려한 특징이 있다.

 

- 감자: 발아 시 생성하는 Solanine, 부패 시 생성되는 sepsin이 있다.

- 독미나리의 Cicutoxin, 면실유의 gossypol, 청매의 Amygdaline, 독보리의 Temuline, 피마자의 ricin, ricinine, allergen, 고사리의 ptaquiloside, 오두(바꽃, 부자)의 Aconitine, 가시독말풀(미치광이풀)의 atropine, hyosyamine, scopolamine, 붓순나무의 shikimin, hananomin, anisatin 등이 있다.

 

* 곰팡이독 식중독(Mycotoxicosis)

 

곰팡이의 2차 대사산물, 사람과 동물에게 급만성 장애를 일으킨다. 탄수화물이 풍부한 농산물, 특히 곡류에서 발생하는 곰팡이에 의한다. 동물에서 동물로, 사람에게서 사람에게로 직접 전파되지 않는다. 즉, 감염형이 아니다. 곰팡이독 중독 발생 시 항생물질 투여나 약제요법의 효과가 없다. 

 

간장독을 일으키는 Aflatoxin, luteoskyrin, islanditoxin과, 신장독의 Citrinin, citreomycetin, 신경독의 Citreoviridine 등이 있다.

 

- Aspergllius 속에는 대표적으로 Aflatoxin이 있으며 간장독, 간암을 유발한다. Aflatoxin B1이 가장 강력한 발암물질로 지용성, 열에 안정, 제거가 어려운 특징이 있으며, Aflatoxin M1은 오염된 식품, 먹이를 먹은 포유류의 젖에 포함되어 있다. 주로 곡류와 땅콩, 특히 재래식 된장이 오염식품이다. 이외에도 Ochartoxin, Sterigmatocystin 등이 있다. 

수분 16% 이상, 온도 25~30도 상대습도 80~85%가 최적의 생산조건이다.

 

- Penicillium 속에는 Patuline, 황변미 간장독인 Luteoskyrin, islanditoxin이 있으며, 황변미 신장독인 Citrinin, 황변미 신경독인 Citreoviridine이 있다.

- Fusarium 속에는 Fumonisin, Deoxyrevalenol, Zearalenone 등이 있다. Zearalenone은 가축에 이상발정 증세를 초래하여 가축의 불임 등 생산성 저하와 관련이 있는 곰팡이 독소이다.

 

* 세균성 식중독과 바이러스성 식중독의 차이

 

세균성 식중독은 환경이 적당하면 자체 증식이 가능하나 바이러스성 식중독은 자체 증식이 불가능하며 반드시 숙주가 존재해야 증식이 가능하다. 세균은 일정량 이상이 존재하여야 발병이 가능하나, 바이러스성 식중독은 미량의 개체로도 발병이 가능하다. 

 

세균성 식중독은 항생제 등을 사용하여 치료 가능하며 일부 균은 백신이 발명되었으나 바이러스성 식중독은 일반적 치료법이나 백신이 없으며 세균성 식중독은 2차 감염이 거의 없으나 바이러스성 식중독은 대부분 2차 감염된다.

 

- 노로바이러스 식중독은 주로 겨울철(11~3월)에 발생하며, RNA형 바이러스이다. 

 

* 인수공통감염병

 

- 결핵, Tuberculosis: 저온 살균으로 사멸되므로 우유 살균의 한계 온도 설정의 기준이 된다. 우형 결핵에 감염된 우유, 유제품에 의해 경구감염되어 발생한다.

 

- 탄저, Anthrax: Bacillus anthracis에 의하여 발생, 경피 침입으로 인한 피부탄저, 병든 동물고기에 의한 장탄저, 모피 취급 중 아포의 흡입으로 인한 폐탄저가 발생 가능하다.

 

- 파상열, Brucellosis: 소에 의해 감염되는 abortus, 돼지에 의한 suis, 염소나 양에 의하여 감염되는 melitensis가 있다. 소, 염소, 양, 돼지의 동물에게는 유산을 일으키며 사람에게는 열을 발생시키는 질병이다. 열이 단계적으로 올라 40도까지 오르게 되며 발열현상이 주기적으로 반복되는 특징이 있다.

 

- 야토병, Tularemia: Francisella tularensis, Pasteurella tularemia에 의하여 발생하며 저항력이 강해 상온에서도 상당히 오래 존재한다. 모피에 의해 경피감염되거나 흡혈곤충에 의해 전파가 가능하다.

 

- 돈단독증, Swine erysipeloid: Erysipelothrix rhusiopathiae에 의해 감염되며 가축의 고기, 장기 취급 시 피부의 창상으로 균이 침입하는 경피감염과 경구감염이 있다.

 

- Q열: Coxiella burnetii에 의한 리케치아성 감염이며, 소, 양, 염소의 생유, 이환된 동물의 조직에 접촉 시 감염된다.

 

- 광우병: Bovine spongiform encophalopathy, BSE, 소해면뇌상증으로 변형 prion 단백질에 의해 감염된다. 감염된 동물의 뇌조직에 구멍이 나, 스펀지와 같은 구조가 형성된다. 신경질적이고 매우 공격적으로 변하게 되며 사람에게는 이상행동과 정신지체를 유발한다.