식품위생학 - 1. 식중독

식중독의 분류는 세균성 식중독, 바이러스성, 원충성, 화학성, 자연독 식중독으로 나눌 수 있으며, 우리나라 식중독 원인의 80% 이상이 세균성과 바이러스성 식중독이다.

 

세균성 식중독의 발생빈도가 가장 높은 계절은 여름이다.

 

감염형 식중독의 잠복기는 약 8~24시간으로 대체로 긴 편이며, 살모넬라, 장염비브리오, 병원성 대장균, 캠필로박터, 리스테리아, 여시니아, 웰치균 등이 있으며, 독소형 식중독은 2~8시간으로 잠복기가 대체로 짧으며 포도상구균, 보툴리누스, 세레우스 식중독이 해당된다. 

 

* 감염형 식중독

 

1. 살모넬라 식중독 

 

수인성 질병인 Salmonella typhi, paratyphi를 제외한 Sal. typhimurium, derby 등에 의해 발생하며 Gram 음성, 무아포성, 통성혐기성, 운동성이 있는 주모균으로 비교적 열에 약한 특징이 있다. 따라서 60도에서 20분간 가열하면 예방이 가능하다. 살모넬라균에 의해 오염된 식육, 알류, 어육, 김밥, 샐러드, 마요네즈, 유제품 등에 의해 감염되며 잠복기는 약 12~48시간 정도이다. 증상으로는 구토, 복통, 위장염 등이 발생하며 38~40도의 심한 고열이 나는 것이 특징이다.

 

2. 장염 Vibrio 식중독

 

Vibrio parahaemeolyticus가 원인균이며, Vibrio vulnificus인 비브리오 패혈증, Vibrio cholera와 구별된다. 

Gram 음성, 무아포성, 통성혐기성균이며, 3~5%의 식염농도에서 잘 자라는 호염성균이다. 식염농도 0.1% 이하에서는 생육이 불가능하다. 오염된 초밥, 회 등 어패류의 생식으로 인해 감염되며 어패류를 담수로 씻거나 가열 후 섭취하여 예방이 가능하다.

 

3. 병원성 대장균 식중독

 

Pathogenic Escherichia coli가 원인균이며, Gram 음성, 무아포성, 통성혐기성 균이다. 외부형태는 일반 대장균과 차이가 없다. 대장균과 같이 젖당을 분해하여 산과 가스를 형성하며 환자, 보균자의 분변과 분변에 의해 오염된 식품으로 인해 감염된다. 따라서 분변 취급에 주의하며, 74도에서 1분 이상 가열하거나 염소계 소독제 100ppm 정도로 3회 이상 세척 후 사용한다.

 

병원성 대장균 중에서 장출혈성 대장균이 가장 위해도가 높으며, E.Coli O157의 Verotoxin 독소 생성으로 위험하다. 장내 출혈성 설사를 유도, 용혈성요독증후군, HUS를 동반한다. 이외에도 장독소형대장균, 장침입성대장균, 장병원성대장균, 장관흡착성대장균 등이 있다.

 

4. 캠필로박터 식중독

 

 Campylobacter coli에 의해 발생하며, Gram 음성의 미호기성 균이다. 야생동물과 가축, 덜 익힌 가금류에 의해 감염된다. 따라서 가금류 조리 시 교차오염에 주의하며, 75도에서 3분 이상 가열하여 예방한다.

 

5. 리스테리아 식중독

 

Listeria monocytogene에 의하여 발생, Gram 양성의 무아포성, 통성혐기성 균이다. 냉장온도에서도 증식하며, 20%의 치사율을 갖는 치명적인 식중독균이다. 훈연 생선, 원유, 살균하지 않은 우유, 비가공 식육제품 등에서 발생하며 감기와 유사한 증상이 나타나며 임산부가 중증일 경우 태아에 전이되어 유산하거나 사산할 수 있다.

 

6. 여시니아 식중독

 

Yersinia enterocolitica에 의하여 발생, 진공포장과 냉장온도에서도 성장할 수 있어 리스테리아균과 함께 냉장식품을 통한 식중독 원인균이다. 호기성과 혐기성 상태 모두 성장이 가능하며 그람음성의 간균으로 장내 세균과 에 속하는 인수공통전염병의 원인체이다. 

 

7. Welchii균 식중독

 

Clostridium perfringens, Clostridium welchii에 의하여 감염되며 Gram 양성, 편성혐기성, 아포형성균이다. 육류를 조리 후 보관했다가 먹을 경우 주로 발생하며, 대량의 식품을 조리하여 저장하는 집단급식에서 잘 발생한다.

 

* 독소형 식중독

 

1. 황색포도상구균 식중독

 

Staphylococcus aureus에 의하여 감염, Gram 양성, 무포자, 비운동성의 균이다. 장독소인 enterotoxin을 생성하며 면역학적 성질에 따라 A~E의 5형으로 구분한다. trypsin 등의 단백질 분해효소에 의하여 불활성화되지 않는다. 또한 식품에 생성될 때에는 내열성이 매우 커져서 100도에서 1시간 가열해도 활성을 잃지 않는다.

 

잠복기는 3시간 정도로 세균성 식중독 중에서 가장 짧으며, 화농성 환자에 의해 감염되며, 유가공품, 단백질 식품, 김밥, 도시락 등에서 발생한다.

 

cf) 아포는 주로 bacillus, clostridium 속에서 주로 생성되고, 고온, 건조, 동결 등 물리화학적 작용에 저항력이 강하고 장기간 생존이 가능한 특징이 있다.

 

2. 보툴리누스 식중독

 

Clostridium botulinum, gram 양성, 아포 형성, 편성혐기성 균이다. 아포는 혈청학적으로 A~G의 7가지 형으로 분류되며, A, B, E, F형이 식중독을 일으킨다. 아포는 120도에서 20분 이상 가열해야 사멸한다. 신경독소인 neurotoxin을 생성하며, 체외독소, exotoxin으로 열에 약하여 80도에서 30분 가열하면 활성을 잃게 된다. 

 

주로 살균이 불충분한 밀봉상태의 통조림에 의하여 감염되며 신경마비 증세가 나타나고 치사율이 15~20% 정도로 높다. 따라서 통조림 제조 시 충분히 살균해야 하며, 독소는 열에 약하므로 섭취 전 충분히 가열하여야 한다.

 

-> 포도상구균 자체는 내열성이 약하며, 독소가 내열성이 강하다. 반대로 보툴리누스 균은 아포를 형성하기 때문에 균 자체는 내열성이 강하나, 독소는 내열성이 약하다.

 

3. 세레우스 식중독

 

Bacillus cereus에 의하여 발생, Gram 양성, 아포 형성을 한다. 감염독소형으로 enterotoxin에 의하여 설사형 식중독, 균이 증식하면서 생성된 대사산물인 cereulide에 의한 구토형 식중독이 생성된다. 

 

이외에도 냉동식품에 대한 분변오염의 지표가 되는 식중독인 장구균 식중독(Streptococcus faecalis), 가금류의 알로 인해 발생하는 Arizona 식중독, Proteus morganii에 의해 histidine을 분해하여 histamine(알레르기 유발)을 생성하는 Proteus 식중독 등이 있다. Proteus 식중독은 주로 고등어 꽁치 등 등 푸른 생성에 의해 감염된다.