식품기사 필기 기출문제 정리 - (1)

- 성홍열은 제2급 법정감염병으로 A군 베타 용혈성 연쇄상구균이 생성하는 발열성 외 독소에 의해 발생한다. 환자와 보균자의 호흡기 분비물과 직간접 접촉 시 발병하며 발열, 인두통, 구토, 복통 등의 증상이 나타난다.

 

- 식품을 경유하여 인체에 들어왔을 때 반감기가 길고 칼슘과 유사하여 뼈에 축적되며, 백혈병을 유발할 수 있는 방사성 핵종은 스트론튬, Sr90이다.

 

- 광우병 특정위험물질, SRM은 광우병 유발 변형 프리온이 많이 들어있는 7군데 특정 부위를 말하며 뇌와 눈을 포함한 두개골, 척수를 포함한 척추, 편도, 십이지장에서 직장에 이르는 내장, 장간막 등에 분포한다. 일반적으로 살코기, 우족, 꼬리, 간, 우유에는 포함되지 않는 것으로 알려져 있다.

 

- 디카페인 제품이란 카페인을 90% 이상 제거한 식품을 말한다.

 

- 물에 녹기 쉬운 무색의 가스살균제로 방부력이 강하여 0.1%로서 아포균에 유효하며, 단백질을 변성시키고 중독 시 두통, 위통, 구토 등의 중독증상을 일으키는 물질은 포름알데히드이다.

 

- 아크릴아마이드는 전분 급원식품(감자, 곡류, 시리얼)을 고온(120도 이상)에서 튀기거나 구울 시 아스파라긴과 당의 갈변반응으로 생성되므로 조리온도를 가능한 한 낮추는 것이 아크릴아마이드의 생성을 줄이는 방법이다.

 

- 황색포도상구균은 면역학적 성질에 따라 A~E의 5형으로 구분되며, trypsin 등의 단백질 분해효소에 의하여 불활성화되지 않는다. 식품에 생성될 때에는 내열성이 매우 커져 100도에서 1시간 가열해도 활성을 잃지 않는다.

 

- HACCP 한계기준, 관리기준이란 CCP에서 위해요소관리가 허용범위 이내로 충분히 이루어지고 있는지의 여부를 판단할 수 있는 기준을 말한다.

 

- 유구 악구충 등의 악구충의 진단은 분변검사로는 불가능하며, 주로 피하조직에서의 충체 확인으로 가능하다.

 

- 세레우스 식중독은 토양세균의 일종으로 주로  탄수화물의 식품이 원인이며, 냉장온도에서 증식하며, 20%의 치사율을 갖는 치명적인 식중독은 Listeria 식중독이다.

 

- 판매식품의 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용 수준으로 감소시키기 위하여 의도적으로 행하는 단계가 아닐 경우는 CCP가 아니며, 확인된 위해요소 발생을 예방하거나 제거 또는 허용 수준으로 감소시킬 수 있는 방법이 이후 단계에도 존재할 경우에도 CCP가 아니다.

 

- 프탈레이트는 지용성 물질로서 유지 식품으로 이행되기가 쉬우며, 환경에 잔류한다.

 

- EDTA는 식품에 산화방지제로 사용하는 식품첨가물이다.

 

- 파상열, Brucellosis의 원인균은 아포를 형성하지 않고 열저항력은 약하지만, 건조 시 저항력은 강하다.

 

- MLD, maximum lethal dose, 최소치사량이라고 하며, 정해진 조건 하에서 실험동물을 죽게 하는 유해물질의 최소량을 의미한다. MNEL, maximum no effect level, 최대 무작 용량이다.

 

- Venerupin은 모시조개, 바지락 등이 주요 원인식품으로 3~4월인 봄철에 주로 발생한다. 열에 안정하여 100도에서 1분간 가열해도 파괴되지 않으며, 1~2일 정도의 잠복기를 갖기 때문에 증상이 급격하게 일어나지는 않는다.

 

- 제랄레논, Zearalenone은 Fusarium 속의 곰팡이가 생성하는 독소로 체내 흡수되면 자궁, 고환, 난소 등에 전달되어 생식 관련 독성을 나타낸다. 가축에 이상발정 증세를 초래하여 가축의 생산성 저하와 관련이 있는 곰팡이 독소이다.

 

- 유구조충은 60도로 가열하면 완전히 사멸되지 않으며, 77도 이상 가열 시 사멸된다.

 

- 장출혈성 대장균은 베로톡신을 생성하는 등 인체에 치명적인 균이지만 일반 대장균처럼 열에는 약한 특징이 있다.

 

- 구운 육류의 가열, 분해에 의해 생성되기도 하고, 마이야르 반응에 의해서도 생성되는 유독물질은 이환방향족아민류이다.

 

- 납은 도자기, 법랑식기가 산성식품에 노출되면 용출되며, 주석은  통조림 용기에서 도금 부분에서 용출된다. 가소제와 안정제는 열가소성 수지에서 용출될 수 있다.