식품기사 필기 기출문제 정리 - (3)

- 발색제와 착색제 : 착색제는 식품에 색을 부여하거나 복원시키는 식품첨가물이며, 발색제는 식품의 색을 안정화시키거나 유지 또는 강화시키는 식품첨가물이다. 그 자체에 의하여 착색되는 것이 아니고, 식품 중에 존재하는 유색물질과 결합하여 그 색을 안정화하거나 선명하게 또는 발색되게 하는 물질을 말한다.

 

- 세균성 이질은 잦은 설사로 처음에는 수양변이지만 차차 점액과 혈액이 섞여 나오는 혈변이 특징이다.

 

- 아질산염의 발색제는 Clostridium botulinum의 번식억제 및 식육가공품의 발색용 식품첨가물이다.

 

- 유전자변형식품 등의 표시 기준에 의하여 농산물을 생산, 수입, 유통 등 취급 과정에서 구분하여 관리한 경우에도 그 속에 유전자변형농산물이 비의도적으로 혼입 될 수 있는 비율을 의미하는 용어는 비의도적 혼입치라고 하며, 우리나라의 GMO 비의도적 혼입치는 3%이다.

 

- 파장열, Brucella는 아포를 형성하지 않고 열저항력은 약하지만, 건조 시 저항력은 강한 것이 특징이다.

 

- 수크랄로스, sucralose는 같은 중량의 설탕에 비해 600배의 단맛이 나며, 설탕을 원료로 하여 제조되어 설탕과 유사한 단맛을 나타낸다. 열량이 거의 없고 소량으로도 단맛을 낼 수 있어 설탕대체 용도로 식품의 제조, 가공에 사용된다.

 

- 미생물, 식물과 동물에서 합성되어 이들 세포에서 흔히 발견되며 단백질을 함유산 식품을 저장하거나 발효와 숙성 과정에서 미생물의 작용으로 생성되는 유해물질은 바이오제닉 아민이다. 미생물의 탈탄산반응으로 인해 생성되며, 히스타민, 트립타민 등 알레르기 유발, 신경계 자극 등의 증상이 있다.

 

- PCR, polymerase chain reaction 중합효소연쇄반응으로 식중독균의 특정 DNA를 PCR로 증폭시켜 검출을 확인하며 장출혈성 대장균의 시험법이 대표적이다. 식품 검체로부터 미생물을 신속하게 검출하는 방법이다.

 

- Mycotoxin, 곰팡이독은 탄수화물이 풍부한 농산물, 특히 곡류에서 발생하는 곰팡이에 의해 생성된다.

 

- 황색포도상구균은 소금농도가 높은 곳에서도 증식하며, 건조 상태에서도 저항성이 강하다. 식품이나 가검물 등에서 장기간 생존하여 식중독을 유발하며, 건강인의 30% 정도가 이 균의 보균자로 주로 화농성 상처, 콧구멍, 피부 등에 존재한다.

 

- 훈연의 성분으로는 Phenol류, Aldehyde류, carbonyl류, 유기산류가 있다.

 

- 식품의 생균수를 측정하여 신선도를 판단할 수 있고, 총균수를 측정하는 것은 생균과 사균을 모두 측정하는 것으로 가열 등의 가공 전 원료에 대한 오염도를 알 수 있다.

 

- 식품, 특히 동물성 식품에서 미생물이 증식하여 부패하면 휘발성 염기질소 VBN, 트리메틸아민 TMA, 히스타민이 생성된다.

 

- 당류란 식품 내에 존재하는 모든 단당류와 이당류의 합이며, 다당류는 제외한다.

 

- 노로바이러스는 물리화학적으로 안정된 구조를 가지며, 구토나 설사 증상 없이도 바이러스를 배출하는 무증상 감염도 발생한다. 예방을 위해서 85도에서 1분 이상 가열로도 바이러스 불활성화가 가능하다.

 

- 리스테리아 등 일부 식중독균을 제외한 대부분의 식중독균은 중온균이므로, 10도 이하에서는 증식할 수 없다.

 

- 식품의 보존료 중 잼, 간장, 식초 등에 사용이 허용되었으나 내분비 및 생식독성 등의 안전성이 문제가 되어 2008년 식품첨가물 지정이 취소된 것은 파라옥시안식향산 프로필이다.

 

- 식품위생검사 시 생균수를 측정하는 데 사용되는 배지는 표준한천평판배지이며, SS 한천배지는 살모넬라 측정에 사용된다.

 

- 미생물 중 특히 곰팡이의 증식을 억제하여 치즈, 식육가공품 등에 사용하는 합성보존료는 소르빈산이다.

 

- 간장을 양조할 때 착색료로서 가장 많이 쓰이는 첨가물은 caramel이다.

 

- 만손주혈흡충, Schistosoma mansoni는 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류를 날것으로 먹었을 경우 감염되기 쉬우며, 물을 매개로 하여 패류 등에서 유출된 유미유충에 감염되어 생기는 수인성 기생충 질환이다. 주로 남미, 아프리카, 중동지역 등 위생이 불량한 곳에서 쉽게 발견된다.

 

- 간장에 사용할 수 있는 보존료는 benzoic acid, 안식향산이다.

 

- 부패한 사과가 혼입 된 원료를 사용하여 착즙 한 사과주스에서 검출될 수 있는 독소 성분은 patulin이다.