식품기사 필기 기출문제 정리 - (5)

- 장염 Vibrio 식중독 : Vibrio parahaemolyticus, 비브리오 패혈증: Vibrio vulnificus에 의한다.

 

- Clostridium perfringens는 웰치균 식중독으로 알려져 있으며, 우리나라에서는 대량의 식품을 조리하여 저장하는 집단급식에서 잘 생긴다. 육류를 조리 후 보관했다가 먹을 경우 주로 발생되며 식중독 중에서는 유해도 가 가장 낮은 편이며 식중독 증상을 나타내기 위해서는 많은 균수가 필요하다. 영양세포가 증식하면서 장독소를 생성한 후 소장에서 수용체와 결합하면 식중독 증상이 발생한다.

 

- 간디스토마의 일종인 피낭유충의 사 멸시키 위해서는 식초, 간장, 끓는 물에서 사멸을 시킨다. 하지만 저온에서는 저항력이 강해서 사멸시키지 못한다.

 

- 산화 표백제로는 과산화수소가 있으며, 환원성 표백제로는 황산류가 많다.

 

- LD50의 실험 시 검체의 투여량은 저농도에서 순차적으로 고농도로 투여해야 한다.

 

- 붕산은 유해성 보존료이며, 마가린, 버터, 어육연제품 등에 부정 사용되었다. 

- 우유에 대한 가수 여부 판정은 비중을 측정하여 확인하는 방법과, 물을 첨가하면 지방 함량이 낮아지기 때문에 지방 함량을 측정하는 Babcock법과 Gerber 법이 있다.

 

- 규소수지는 거품제거, 소포제이며 염화암모늄은 팽창제, 알긴산나트륨은 증점제, 초산비닐수지는 껌기초제이다.

 

- 대장균 O157의 시험에서는 증균배양 - 분리배양 - 확인시험 절차가 있으며 확인 시험 후 행하는 시험은 혈청형을 확인하는 혈청형 확인시험이 있다.

 

- HACCP 한계기준의 설정에서는 중요관리점에서의 위해요소관리가 허용범위 이내로 이루어지는지를 판단할 수 있는 기준치를 나타내며, 현장에서 쉽게 확인이 가능한 수치 또는 지표로 나타낸다. 미생물 수의 경우 측정에 시간이 걸리기 때문에 한계기준으로는 부적합하다.

 

- 황색 포도상구균은 coagulase 양성이고 mannitol을 분해한다. 독소형 식중독 중에서 무아포성 균으로, 세레우스균과 보툴리누스균은 아포를 형성한다. A, B, E, F형이 식중독을 일으키며, 식품에 생성될 경우에는 독소의 내열성이 매우 커져 100도에서 1시간 가열하여도 활성을 잃지 않는다.

 

- TMDI는 이론적 일일최대섭취량을 의미하는 Theoretical maximum daily intake로, 잔류허용기준과 기준이 설정된 해당식품의 일일섭취량을 곱하여 이를 합한 것을 말한다. TMDI가 ADI의 80%를 초과하지 않는 수준에서 기준을 설정하여야 한다.

 

- 대장균의 시험법에는 한도시험, 최확수법, 건조필름법이 있다.

 

- 식품 중 방사능 오염 허용기준치의 설정 기준은 해당 식품을 1년간 지속적으로 먹어도 건강에 지장이 없는 수준으로 설정한다.

 

- 맥각균은 Claviceps purprea로 보리, 호밀 등의 벼과식물에 기생하여 형성된 흑자색의 곰팡이의 균핵을 말한다.

 

- 수소팽창이란 통조림 내에 발생한 수소가스에 의해서 통이 팽창하는 현상으로 일반적으로 통의 재료인 철이 부식되어 수소가스가 발생하는 것을 가리킨다. 통조림식품의 변패과정에서 식품 중에 존재하는 산이 관의 철과 반응하여 방출된다.

 

- 만손열두조충, mansoni는 뱀, 개구리, 닭고기 등의 파충류, 양서류, 조류 등에 의해 발생하기 때문에 완전히 익히지 않은 닭고기 섭취로 감염될 수 있는 기생충이다.

 

- 우유의 신선도 측정에는 70% 에탄올을 혼합하여 변질된 우유는 응고하는 에탄올 검사, 메틸렌 블루 test, 산도 측정, 부패된 우유는 끓이면 굳는 특징을 이용하는 자비 시험이 있다.

 

- 주로 와인과 같은 주류 발효 과정에서 생성되는 부산물로 아르기닌 등이 효모의 작용에 의해 형성된 효소가 에탄올과의 반응으로 생성되며 발암성 물질이기도 한 것은 에틸카바메이트이다. 과실 종자에 함유된 시안화합물이 분해된 후 에탄올과 반응하여 생성되는 것이다.

 

- 휴약기간이라 함은 식용으로 사용되는 축수산물 등을 생산하는 동물에 대하여 식용으로 사용되기 전에 동물용 의약품 및 동물용 의약외품을 일정기간 사용을 금지하는 기간을 말한다. 식용동물에서 동물용 의약품이 동물의 체내대사과정을 거쳐 잔류허용기준 이하의 안전 수준까지 배설되는 기간을 의미하며 반드시 지켜야 하는 지침기간이다.