환경보건, 환경위생학[식품위생학] - (1)

- HACCP, Hazard analysis critical control point 7원칙은 위해요소 분석 - 중요관리점, CCP 설정 - 한계기준, 관리기준의 설정 - 모니터링 방식설정 - 개선조치 방법 설정 - 검증절차 및 방법 설정 - 기록보존 및 문서작성 규정의 설정

 

- 야채를 씻을 경우에는 5회 이상 물에 씻으며, 유지식품을 보존할 때는 일광을 차단하고 저온으로 보존한다. 라면은 산패를 방지하기 위해 빛을 차단한다.

- 냉장은 자기소화를 지연시키며, 미생물 증식을 지연시키고 변질을 지연시킨다. 또한 식품의 신선도를 단기간 유지시킨다. 건조식품은 수분함량이 15% 이하가 되도록 보관한다.

- 물리적 보관 방법으로는 저온저장법, 가열살균법, 건조탈수법, 자외선 조사법, 농축법 등이 있다.

- 화학적 처리 방법으로는 방부제를 첨가하는 방법이 있으며 종류로는 DHA,dehydroacetic acid(현재 삭제), 안식향나트륨(sodium benzoate), 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘(sodium, calcium propionate)이 있다.

산화방지제 첨가법으로는 BHT, BHA, 몰식자산 프로필(propyl gallate), DL-a-토코페놀(비타민 E), L-아스코르빈산(비타민 C)가 있다. 또한 식염, 설탕 첨가법이나 pH 4.7 이하로 초산이나 젖산을 이용한 산저장법, 훈증법 등이 있다.

 

- 부패는 미생물로 인한 단백질의 분해, 변패는 미생물에 의한 지방이나 당분의 분해, 산패는 지방의 산화로 알데히드, 케톤, 알코올, 에터 등이 형성되는 것이며 미생물이 아닌 산소에 의해 변질되는 것이다. 발효는 산소가 없는 상태에서 탄수화물이 분해되는 것을 말한다.

초기 부패판정은 관능검사로 제일 기본이 되는 검사로서, 냄새, 맛, 외관, 색 등을 검사한다. 이후 물리학적 판정, 화학정 판정(트리메틸아민, 다이메틸아민, 휘발성 염기질소, 유기산, 질소, 히스타민, pH, K값 등), 미생물학적 판정(10의 8제곱 이상 시 부패이며 신선한 식품은 생균수가 10의 5제곱 이내이다.)

 

- 대장균군의 정성시험은 추정-확정-완전시험으로 추정시험은 LB 이용하여 35~37도에서 24시간 배양 시 가스 존재 유무를 파악하며, 확정시험은 BGLB 발효관에 이식하여 48시간 배양 시 가스가 생성된 것을 백금이를 취해서 EMB한천배지, Endo 평판배지에 도말해서 분리배양한 후 집락 확인하며, 완전시험은 LB배지에서 가스발생, 그람음성, 무아포성 간균이 증명되면 양성으로 판정된다.

 

- 우유는 저온살균, 고온단시간살균, 초고온단시간살균을 이용하며, 우유의 살균지표는 Phosphatase, 포스파타아제이다.

 

- 살모넬라 식중독은 Salmonella typhi인 장티푸스, 파라티푸스를 제외한 Sal.속을 말한다. 최적온도는 37도이며, 잠복기가 12시간~24시간,48시간 정도로 식중독 중에서 잠복기가 긴 편이다. 38~40도의 심한 고열이 나는 것이 특징이며 치사율은 낮다. 마요네즈, 유제품, 감염동물 등을 통해 전파되며 예방은 60도에서 20분이다.

 

- 장염 Vibrio 식중독은 호염균인 Vibrio parahaemolyticus에 의해 발생하며, 3~4%의 식염농도에서 잘 자라는 중온균이며 열에 약한 특징이 있다. 어패류와 생선에 의해 감염되며 콜레라균, Vibrio cholera와 유사한 형태이다. 잠복기는 평균 10~18시간 정도이며 담수로 씻거나 가열 후 섭취하여 예방이 가능하다.

 

- 병원성 대장균은 일반 대장균과 차이가 없으며 영, 유아에게 감염형 설사, 성인에게는 급성장염을 유발한다.

- 포도상구균 식중독과 보툴리누스 식중독은 그람양성이며, 포도상구균은 무아포성, 보툴리누스는 유일하게 아포를 형성한다. 

 

- 포도상구균은 Staphylococcus aureus에 의해 발생하며 장독소인 enterotoxin을 생성한다. enterotoxin은 면역학적 성질에 따라 A~E의 5형으로 구분되며, 식중독의 원인독소이며 끓여도 잘 파괴되지 않는다. 화농성질환자에 의해 우유, 유제품 등으로 감염이 되며, 잠복기가 1~6시간으로 짧고(평균 3시간) 열이 없는것이 특징이다. 화농성 질환자는 식품취급을 금지하는 것이 예방대책이다.

 

- 보툴리누스 식중독은 Gram양성, 아포형성, 간균이며, 내열성이 강하다. 활발한 운동성을 가지며 원인균은 Clostridum botulinum이다. 신경독소인 neurotoxin을 생성하는 혐기성균이며 체외독소(exotoxin)이다. 밀봉상태인 통조림 식품에서 잘자라며 잠복기는 12~36시간 정도이다. 신경마비 증세, 치명률이 높고, 호흡곤란, 실성 등의 현상이 일어나고 포도상구균과 마찬가지로 발열이 없는 것이 특징이다. 치사율이 10~25% 정도로 높고 아포는 120도에서 4분 이상 가열해야 사멸한다.

 

- 웰치균도 보툴리누스와 마찬가지로 그람양성, 아포형성 균으로 감염형 또는 독소형 식중독이다.

- 장구균 식중독은 냉동식품에 대한 분변오염의 지표가 되는 식중독균이다.

- 아리조나, Arizona균은 파충류의 정상 장내세균으로 가금류의 알이 원인이 되는 식중독균이다.