환경보건, 환경위생학[식품위생학] - (2)

- 세균성 식중독은 면역이 생기지 않으며 2차 감염이 없는 것이 특징이다. 또한 잠복기가 짧으며 적정 온도는 25~37도 정도이다. 대부분 급성 위장염 증상이 많으며, 감염형 식중독은 주로 세균 자체에 의한 것으로 균의 양이 발병에 영향을 준다.

세균성 식중독을 예방하기 위해서는 70도 이상의 열을 가하여 잘 익히면 대부분 예방이 가능하다.

 

- 화학성 식중독에서 유해감미료는 Dulcin, Cyclamate, P-nitro-toluidin이 있다. 이 중 dulcin은 설탕의 250배의 단맛을 갖고 있으나 혈액독을 유발하며 발암성이 있고 중추신경계에도 장애를 준다.

- 유해착색료에는 Auramine, Rhodamin, Silk scarlet이 있으며 Auramine은 타르 황색색소로 열에 안정하며 단무지 등의 착색에 오용된 물질이다. Rhodamine B는 핑크색 타르 색소로 과자와 어묵에 주로 이용되었다.

- 유해 보존료에는 붕사, 포름알데히드, 베타-naphtol, 승홍 등이 있으며 포름알데히드는 물에 녹기 쉬운 무색의 기체로 최근 두부의 방부 목적으로 사용하여 문제를 야기시킨 독성물질이다.

유해 표백제로는 Rongalite, 삼염화질소 등이 있으며, 플라스틱 제품에서 요소수지는 플라스틱 용기 중 식품위생상 가장 문제가 많은 것으로 밝혀졌다.

 

- 과실주 중의 methanol은 alcohol 발효 시 pectin으로부터 생성되는데 이에 중독될 경우 두통, 현기증, 실명 등을 나타낸다. 주류의 메탄올 함량 기준은 0.5mg/ml이며, 과실주는 1.0mg/ml이다.

- 비소는 분유의 안정제인 제2인산나트륨이나 두부에 가해지는 소석회 등에 불순물로 들어 있어 식중독을 일으키는 화학물질이다. 밀가루 등으로 오인하여 중독을 일으키는 물질이며, 유해금속 중 농약으로부터 식품에 오염될 수 있는 물질이다.

- 주스 통조림 등에서 물속의 질산이온에 의해 용출되어 중독을 유발하는 물질은 주석이다. 유기인제 농약은 cholinestrase를 저해한다. 

- 독버섯의 독성분은 muscarine, muscaridine, coprin, choline 등이 있으며 감자에는 sepsin, solanine, 독미나리 cicutoxin, 면실유(목화씨기름)의 gossypol, 청매의 amygdaline, 독보리의 temuline, 피마자의 ricin, ricinin, allergen(알레르기성 증상 유발한다.) 오두, 바꽃의 aconitine이 있다.

 

- 곰팡이 중독은 mycotoxin이라는 진균독, 곰팡이독에 의한 독소이며, 생산 곰팡이는 Aspergillus(누룩곰팡이), Penicillium(푸른곰팡이), Fusarium(붉은곰팡이)가 있다. 진균독인 aflatoxin은 간장이나 된장을 담글 때 발생하는 독성분으로 간암을 유발한다. Aspergillus flavus는 아플라톡신을 생산한다. 25~30도에서 잘 생산하며, 기질의 수분은 16% 이상, 최적습도는 80% 이상, pH 4인 산성과 상대습도가 높은 환경에서 잘 생성된다. 탄수화물을 많이 함유한 곡물류에서 주로 생성된다.

- 황변미 독에는 citrinin, islanditoxin 등이 있으며, 황색으로 변한 쌀을 의미하며 Penicillium islandicium에 의하여 생성된다. 

- 맥각독은 ergotamine, ergotoxin이 독성분이다.

- 복어는 산란기인 5~7월에 독력이 가장 강하며, 독성분이 가장 강한 곳은 알, 난소이다. 치사율이 높으며 독소는 tetrodotixin이다. 모시조개, 바지락, 굴은 3~4월에 독성이 강하며 venerupin이 독소이며, 대합조개, 섭조개, 홍합은 5~9월에 독소가 강하며 saxitoxin이라는 마비성 패독을 분비한다. O-157(병원성 대장균)의 독소는 Verotoxin이다.

 

- 장티푸스와 파라티푸스의 잠복기는 1~3주 정도이며, 파타리푸스는 장티푸스와 비슷하나 장티푸스에 비해 대체로 경미한 편이며, 콜레라의 잠복기는 보통 2~5일 정도이며 쌀뜨물 같은 수양변을 배설하며, 청색증을 유발, 구토, 탈수, 체온 하강 등이 발생한다. 콜레라는 오염된 어패류에 의해 감염되거나 토사물에 의해 오염된 식품 등에 의해서도 감염된다.

 

- 세균성 이질은 Bacillary dysentery로 Shigella dysenteriae에 의해 감염된다. 아포와 협막을 만들지 않으며, 분변 중에서 2~3일이면 사멸하며 물속에서 2~6일이면 사멸한다. 60도에서 10분 가열하면 사멸하며, 5% 석탄산, 승홍수에서 사멸한다.  

- 아메바성이질은 Entamoeba histolytica에 의해 발생하며, 원충은 저항력이 야해 배출된 후 12시간 이내에 죽으며 물속에서 1개월 정도 생존한다. 설사에 고름이 섞여 나오기도 한다.

- 폴리오는 감염자 중에서 증상을 나타내는 사람의 비율이 1000:1로 아주 낮은 질병이다. 장관계 바이러스에 의해 발생하며, 과산화숫, 유리염소에 쉽게 파괴된다. 중추신경과 운동세포를 침범하여 영향을 미친다. 관리를 위해서는 생균백신, 사균백신을 이용한 예방접종이 최선의 방법이다.

 

- 경구감염병은 병원체가 고유 숙주와의 사이에 infection cycle이 성립하며, 세균성 식중독에서는 세균에서 사람으로 최종 감염된다. 세균성 식중독에는 다량의 균이 필요하며 경구감염병은 세균성 식중독에 비하여 잠복기가 비교적 길다. 경구감염병은 2차 감염률이 드물지만 존재한다.