환경보건 - 식품위생학 최종정리

- 세균성 인수공통감염병으로는 탄저, 돼지단독, 결핵, 야토, 브루셀라, 장출혈성대장균감염증 등이 있으며, 바이러스성 인수공통감염병으로는 일본뇌염, 공수병, 인플루엔자, 중증급성호흡기증후군(SARS), 중증열성혈소판감소증후군(SFTS), 앵무병, New castle병 등이 있다.

- 리케치아 인수공통감염병으로 Q열이 있으며, 원충성 질병으로는 Toxoplasma가 있다. Prion 단백질의 일종으로 변종 크로이츠펠트-야콥병, vCJD, 광우병이 있다.

 

- 결핵, Tuberculosis는 결핵균에 오염된 우유도 감염된다. 탄저, Anthrax는 Bacillus anthracis에 의해 발생하며 패혈증을 일으킨다. 탄저는 오염된 목초나 사료에 의해 감염되며, 피부의 상처를 통해 감염된다. 모피를 취급하는 사람은 폐탄저를 일으키며, 수육을 취급하는 사람은 장탄저를 일으킨다. 털에 묻어 있는 아포의 흡입으로 감염되므로 동물에서 동물로 비말감염 되기도 한다.

- 파상열, Brucellosis는 소, 염소, 양, 돼지에게 유산을 일으키며 사람에게는 열을 발생시키는 질병이다. Brucella melitensis는 염소나 양에 감염, abortus는 소에 감염, suis는 돼지에게 감염된다. 야토병, Tularemia는 산토끼의 박피로 인해 감염된다. 돈단독, Swine erysipeloid는 패혈증을 유발한다.

 

- 우유로 인해 결핵, 파상열, Q열이 발생할 수 있기 때문에 우유의 살균처리가 중요하며, 동물의 예방접종, 격리치료, 수입제품 검역 등이 중요한 과제이다.

- 회충은 경구침입하며, 인체에 감염 후 75일이면 성충이 되어 산란한다. 충란은 여름철 자연조건에서 2주일 정도 후면 인체에 감염력이 있는 충란이 된다. 70도로 가열하면 사멸하며 일광에서 사멸한다. 충란 제거를 위해서는 흐르는 물에 5회 이상 씻어야 한다.

- 요충은 경구침입이나 공기감염도 가능하며, 집단생활하는 곳에 많이 발생한다. 항문 주위에서 산란하여 소양감을 일으키며, scatch tape 검출법을 이용하여 검사한다.

- 구충은 십이지장충, 아메리카구충으로 불리며, 피부감염이 일어나기 때문에 인분은 사용한 채소밭에서는 피부를 보호해야 한다. 소장에 기생하며 빈혈증상을 일으키기도 한다.

- 편충은 말채찍 모양을 한 기생충이다. 동양모양 선충은 동물에 기생하며 감염한다.

 

- 간디스토마와 폐디스토마는 피낭유충, Metacercaria 형태로 인체에 감염된다. 간디스토마는 왜 우렁 - 민물고기를 통해 감염되며, 폐디스토마는 다슬기 - 가재, 게, 참게를 통해 감염된다. 광절열두조충은 물벼룩 - 민물고기를 통해 감염되며, 아니사키스는 갑각류 - 바다생선을 통해 감염된다. 요코가와흡충은 다슬기 - 담수어를 통해 감염되며, 유구 악구충은 물벼룩 - 미꾸라지, 뱀장어 등을 통해 감염된다. 

 

- 유구조충은 갈고리촌충이라고도 하며, 돼지고기를 충분히 익혀먹거나 냉동저장 해야 한다. 무구조충은 민촌충이라고 하며 두부의 형태가 유구조충과 다르다. 선모충의 중간숙주는 돼지이다.

 

- 보존료에는 DHA, 안식향산나트륨, 프로피온산나트륨, 프로피온산칼슘이 있으며, 산화방지제로는 BHT, BHA, 몰식자산 프로필, 토코페롤, 아스코르브산이 있다. 발색제로는 아질산나트륨, 질산나트륨, 황산제일철이 있으며, 착색료에는 청색 1,2호, 적색 2,3호, 녹색 3호, 황색 4,5호가 있다(청 - 적 - 녹- 황 순서이다.)

- 현재 허용된 감미료에는 사카린(나트륨), 글리실리친산 2 나트륨, D - 소르비톨, 아스파탐이 있으며, 아스파탐은 아직까지는 허용감미료이나 많은 규제를 하고 있는 상황이다.

 

- 물에 오염된 미생물은 우유에 오염된 미생물보다 오래 생존하지 못한다. 식품 중의 생균수를 측정하는 목적은 신선도의 여부를 알기 위해서이다. 

- 미생물의 생육을 완전히 저지할 수 있는 수분함량과 수분활성, Aw는 수분함량 14% 이하, Aw는 0.6이다. 

- HACCP 7원칙 이전에 5가지 준비단계가 있는데 그 순서는 팀 구성- 제품설명서 작성 - 용도 확인 - 공정 흐름도 작성 - 공정 흐름도 현장 확인 순서이다.

- 우리나라에서 발생하는 식중독 중 발생률이 가장 높은 식중독은 세균성 식중독이다. 젖소의 유방염에 의해 우유에 오염되어 식중독을 일으키는 것은 Enterotoxin, 포도상구균 식중독이다. 포도상구균 식중독은 잠복기가 짧고, 발병 증상이 없는 것이 특징이다. 또한 원인식품이 우유 및 유제품 등으로 가열 처리하여도 식중독을 유발할 수 있는 균이다.

- 가스괴저균 식중독은 Clostridium Welchii이다.