공중보건 - 식품위생과 보건영양

장구균은 사람과 동물의 장관 내에 상존하는 그람양성 구균이다. 대장균은 그람음성 간균이다. 분변 중 대장균보다 수가 적으나 저온, 고온, 냉동 등 환경 저항력이 커서 온도 변화에 잘 버틴다.



- 포도상구균은 침을 많이 흘리고 발열과 오한은 나타나지 않는다. Enterotoxin으로 내열성이 커 120도에서 20분간 가열하여도 파괴되지 않으며 220~250도로 30분 이상 가열하여야 파괴된다. 

- 보툴리누스 중독은 잠복기가 1~4일 정도로 길며, Neurotoxin으로 내열성이 약해 80도에서 20분간 또는 100도에서 1~2분이면 파괴된다. 

-> 포도상구균과 보툴리누스 중독은 균의 내열성 정도와, 잠복기, 치명률 등으로 구분한다.



- 웰치균도 내열성 균으로 장독소를 생산한다. 잠복기는 12~18시간 정도로 설사와 복통이 발생하며 일반적으로 발열, 두통, 오한과 같은 뚜렷한 감염 증상은 보이지 않는다.

독소형 식중독은 감염형 식중독에 비해 잠복기가 짧고, 가열에 효과가 없는 것이 특징이며, 균 사멸 후에도 독소로 인해 발생할 가능성이 있다.



- 감염독소형 식중독에는 독소원성대장균, 가스괴저균, 세레우스균 등이 있다. 

- 2019년 식중독은 노로바이러스 발생이 가장 많았으며, 2020년에는 병원성대장균 식중독이 가장 많이 발생했다.

- Proteus 식중독은 두드러기, 알레르기 와 같이 단백질 부패세균에 의하며 원인균은 P.morganii이다. 잠복기는 12~16시간으로 구토, 설사, 복통 등의 증상을 보이며 수육과 어패류에 의해 발생한다.



- 합성수지에서 용출된 포름알데히드나 페놀은 발암성 물질이다.

- 유해감미료에는 혈액독 유발물질인 dulcin, 설안당으로 불리는 Toluidine, 발암 물질은 cyclamate가 있다.

- 유해 인공착색료에는 단무지에 쓰였던 황색의 Auramine, 과자 등에 사용된 적색의 Rhodamine B 등이 있다.

- 복어독인 tetrodotoxin은 100도에서 4시간 가열하여도 파괴되지 않으며, 주 증상은 빠르면 30분 이내 늦어도 4~5시간 내에 나타난다. 구순 및 혀의 지각마비, 청색증, 언어 장애, 호흡근 마비 등으로 사망률이 높다. 

- 홍합에는 Saxitoxin, Mytilotoxin이 있다. 독버섯에는 Muscarine, Choline, Neurin 등이 있으며, 감자 눈, 껍질의 Solaine, 독미나리 cicutoxin, 독보리 temulin, 은행의 bilobol, ginkgoic acid, 고사리 ptaquiloside, 벌꿀의 Andromedotoxin이 있다.



- 바이러스성 식중독은 세균성 식중독과 달리 주로 겨울철에 유행한다. 식품위생으로는 특히 로타바이러스, A형 간염 바이러스, 노로바이러스가 특히 중요하며, 로타바이러스는 주로 여름에 발생한다. 5세 이하에서 가장 흔한 설사 질환이며, 아데노 바이러스는 비교적 나이가 든 아이와 성인에게서 설사를 유발하는 경향이 있다.

A형 간염은 10~100 입자로도 감염이 일어난다. 노로바이러스도 매우 적은 양으로도 감염되고 감염력도 강하다. 조개와 굴이 대표적인 원인 식품이다.

- 대장균 O-157은 햄버거병이며 독소는 Verotoxin이다. 다른 독소에 비해 매우 강력한 독성을 가지며, 열에 약한 성질을 가지고 있다. 초기에는 수양성 설사로 시작하여 피가 섞인 설사로 바뀐다. 75도에서 1분 이상 가열 시 살균이 된다.

가금류에 의해 발생하는 캠필로박터 식중독, 여시니아 식중독이 있다. 



- 기초 대사량은 아침 공복 후 누워서 20도에서 30분간 측정하며, 발열 있는 아이가 성인보다 소요 열량이 크며, 기온이 낮으면 소요 열량이 더 크다. 체온이 1도 올라가면 10%가 증가하며 수면 시 10%가 감소한다. 여성의 경우 생리 중에 최저가 되며 생리 2~3일 전에 최고가 된다. 

특이동적 작용, TEF는 음식물 섭취 후 식사성 발열 효과로 대부분 식후 2시간에 증가하며 전체 소비열량의 10~15%를 차지한다. 단백질 > 탄수화물 > 지방 순서이며 혼합해서 섭취 시 10%를 차지하게 된다.



- 평균 필요량은 건강한 사람들의 50%에 해당하는 사람들의 일일 필요량을 충족시키는 값이며, 권장 섭취량은 평균 필요량에 표준편차의 2배를 더한 값으로 97~98%에 해당하는 사람들의 필요량을 충족시키는 값이다. 충분 섭취량은 정확한 자료가 부족할 경우에 권장 섭취량을 정할 수 없는 경우 설정하며, 상한 섭취량은 과량 섭취 시 건강에 악영향의 위험이 있다는 자료가 있는 경우에 설정이 가능하다. 



- 바이러스는 세균보다 훨씬 작고 그들이 자라고 번식할 수 있는 숙주를 필요로 한다. 바이러스의 자체 증식은 불가능하며 보통 식품에서 식품으로, 또는 소화관을 통해 바이러스가 배출되므로 오염된 배설물이 손에 직접 접촉되어 작업자나 오염된 음료수에서 식품으로 전파되기도 한다.